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象山话酒



桂林的酿酒历史渊远流长。早在人类还不会酿酒以前,漓江两岸便有了猿猴酿造的“猿酒”(见《中国酒典》序言)。桂林在唐宋时期,酿酒行业十分盛行,唐代著名诗人宋之问有诗云:“始安繁华旧风俗,帐饮倾城沸江曲。”(《桂州三月三日》,三国时期桂林为始安郡。)宋代周去非曾任静江通判,他在《岭外代答》中写道:“广右无酒禁,公私皆有美酝。”“诸处道旁率沽白酒,在静江尤盛,行人以十四钱买一大白。”(广右,即广西;宋代称桂林为静江。)桂林的瑞露酒因“尽酒之妙”(宋代范成大《桂海酒志》),在宋朝作为贡品供皇帝享用。

水是酒之灵魂,“江作青罗带”的漓江是酝育美酒的母亲河。漓江两岸的酒作坊以象山附近尤为兴盛。这大概与象山的地理环境有关。 象山位于桃花江和漓江的交汇处,此处的地下水丰富,含有多种矿物质,水质上乘;象山西南麓的云峰寺旁的山洞,纵深极广,尤如象山本是空的,洞里冬暖夏凉,四季恒温,温度和湿度极适于酒的窖藏。这难怪,明代曾任应天府通判(应天府,即现南京;通判相当于现今的省长助理)的桂林藉学者张鸣凤(号漓山老人),称“醉乡(象山)就在吾家侧”(摘自《临桂县志》)。

宋代著名的抗金名将张孝祥在桂林出任经略安抚史。一日,张孝祥与张仲钦朱元顺两人同游水月洞,一边欣赏象山奇妙的景致,一边“饥肠得酒作雷鸣”,一边“痛饮”又“狂歌”(见象山石刻之张孝祥《朝阳亭诗序 诗三首》),天色渐晚亦留连不返。云峰寺的主持了元和尚知其心意,便在象山旁修建了一座“面山俯江”的亭子。几个月后,张孝祥等又到水月洞游玩。大家一起坐在亭子里,饮着象山窖藏的酒。只觉得蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅,非同凡响。不禁叹道:“好酒!好酒!”了元说:此酒乃“三熬酒”,“堆三花”,是桂林的土产。此亭因张孝祥等人而建,因此众人让张孝祥为此亭命名。张孝祥大悦,又饮了数十杯,说:“敢献亭之名亦以朝阳,而岩曰朝阳之岩,洞曰朝阳之洞……”(见象山石刻张孝祥《朝阳亭诗序》)众人都附和说好。就这样水月洞改成了朝阳洞。后来,范成大到桂林接任张孝祥的职位,听说了此事,愤愤不平地说:“隐山已经有个朝阳洞了,此洞不应重名。”因此写下了著名的《复水月洞铭 并序》,让人刻在象山水月洞旁,以示后人。

1941年,香港沦陷以后,外国酒进口量大大减少,酒精来源困难,各行业均以三花酒代替酒精。由此,桂林酿酒业急剧发展,仅三花酒坊就有四十余家,加上兼营的,超过百家。当时著名的安泰源、品冽等酒坊,就分布在象山附近的漓江两岸,尤以安泰源的三花酒出名,经水道远销东南亚。解放以后,桂林市人民政府于1952年将安泰源等著名的酒坊组织起来,成立了现今桂林三花股份有限公司的前身——桂林酒类专卖事业处附属酿酒厂。象山酿酒车间也就延续了三花酒的传统工艺直至今天。

经过千年积累,象山形成了独有的酿酒小气候。桂林人都知道,桂林出美酒,美酒在象山。那里的酒,不知令多少英雄豪杰倾倒,令多少文人墨客驻足。

“桂林山水甲天下”。而象山是桂林的市徽。要是说,“不到象山,不算到桂林。”那么,没喝象山窖藏的三花酒,就不算真正到了象山,来过桂林。就算英雄一世,也枉然。



桂林三花酒的由来



我国在七千多年前已有人工酿造酒,但唐代才有蒸馏酒──“白酒”。宋代古籍《岭外代答》一书记载桂林“白酒盛行”,“道旁率沽白酒,十四钱一大白”。这种经过三次蒸馏而成的白酒民间叫“三熬酒”、“三蒸酒”。清代史料记载有“单料、双熬、三熬、四熬”几种蒸馏酒。古代没有酒度计,便总结出“观花论酒”的经验。当酒度在55°至60°时,由于液体表面张力,酒面晃动便起酒花。酿酒师们说“起花了,三花!”就接酒。三花酒便由此而来。酒花有粗花、细花、中花和堆花、不满花、跑马花之分。又以细花和堆花质量最好。

桂林三花酒是以大米为原料汲漓江清泉酿成,酒质晶莹,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅,被国家技术监督局定为中国米香型白酒的代表。桂林三花酒既是宴饮的美酒,还可用于烹调、浸泡药材、腌制肉类和蔬菜,被世人誉为“桂林三宝”第一宝。



象山酒窖 



象山,古称漓山。东涉漓水,西傍宁远,北依桃花江,南眺穿塔二山。皓月碧水潺潺,青山古刹峨峨,领尽桂林山水之精华。被世人誉之为市徽。盖举世无双矣。 

传说,天上象神为三花姑娘从瑶池盗回神曲,用漓江水酿出三花酒,被瑶池神将杀死,化为象山。玉帝觉得象神虽犯天规,然其心可鉴、其情可悯,谥为酒神,守护桂林。象山独特的自然环境为酿酒提供了得天独厚的条件。明代应天府通判张鸣凤称此处为“醉乡”, 在象山脚下结庐而居,自号“漓山人” 。 

自古以来,桂林酒坊将酒藏于岩洞。象山岩洞酒窖为大小二洞。面积近 3000m 。小洞位于云峰寺后山腰,洞上刻有“云峰岩” 。大洞位于登山石阶旁。东达桃花江,南通水月洞。洞中冬暖夏凉,常年保持在 20 ℃ ,由于临江,洞内还保持了一定的湿度。三花酒经洞内贮藏,老熟后,醇净绵甜,乃酒中珍品。象山酒窖贮藏了从五十年代以来不同年代的特酿桂林三花酒逾千吨。 



云峰岩酒窖



此岩从何时藏酒?已无从考证。

椐史志载,宋乾道二年(公元1166年)三月上已节,僧人了元在水月洞旁宴请广西经略安抚使张孝祥。张公得诗三首,中有诗句:“饥肠得酒作雷鸣,醉酒狂歌不自程。”同年5月30日,即将离任的张孝祥在此趁着酒兴写了《朝阳亭记》,着人刻于水月洞,并将水月洞改名为朝阳洞。

乾道九年九月初一,僧人们又在此宴请上任不久的广西经略安抚使范成大。范公题写了《复水月洞铭并序》。也刻在水月洞。

此岩内如今珍藏着桂林酿酒厂五十、六十年代生产的三花酒极品。



桂林三花酒专用水井



漓江,源自猫儿山原始林区。水质晶莹、纯洁。最宜酿酒。椐《中国酒典》记载,在人类还没有学会酿酒之前,漓江两岸便有了猿猴的“猿酒” 。“始安繁华旧风俗,帐饮倾城沸江曲” (唐.宋之问《桂州三月三日》),桂林人喝酒喜庆佳节有如威尼斯的狂欢节。“桄榔叶暗临江浦,茉莉香来酿酒家。”(宋.章岘《夜游漓江》)“倚江景物似钱圹,况有万户新醅香。”(宋.吕源)真实记载了漓江两岸酿酒的兴旺情景。

常言道”水是酒之血”,水质的好坏决定了酒质的优劣。1954年酒厂曾沿漓江取水样分析检验。结果查明以象鼻山脚和九娘庙两处水质的微量成分酿酒最佳。这就是桂林上百家酒坊,只有取用这两处水的安泰源和品冽,两家酒质最好的原因。



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